岐山擀面皮以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,其形似宽面,几乎透明,津而耐嚼,再同油泼辣子、盐水、香醋等调料加以调和,口感极佳。岐山擀面皮的秘密配方,值得收藏!快来和新乡擀面皮厂家旺佳技术员一起详细了解一下吧。

岐山擀面皮的秘密配方一:油泼辣子
调料及用量:陕西线辣椒500克、八角170克、花椒220克、姜片150克、良姜50克、甘草100克、毕卜50克、桂枝100克、桂皮100克、白胡椒100克、茴香50克、肉蔻80克、白扣50克、丁香25克、食盐和芝麻适量。
油泼辣子做法
1、将以上香料配好磨碎,另将陕西红辣椒磨碎(第一个关键点:不要磨洗的太细,成面面哦),将两者和到一起。
2、取菜籽油若干(油一定不要少放,一般都要没过辣椒好多),加热到冒大烟,关火,冷却一下,无烟了直接泼到辣椒上(第二个关键点:油要分成几次泼入辣子罐,每次都要搅动均匀以免有的地方糊了、有的地方还是生的)。
3、第三个关键点:激香。倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡,一股香气腾起。激香的辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
4、第四个关键点:润色。激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的),搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。
润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦)。
此时的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条、面皮时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜色诱人,而碗边粘的辣子并不多,充分体现了好钢用在刀刃上、决不浪费的陕西西府的纯朴民风。
岐山擀面皮的秘密配方二:特制“熬醋”
“熬醋”既是秘诀,也是一门手艺
“熬醋”做法
1、岐山醋或农家醋10斤,倒入铝锅、不透钢桶内,加水2斤烧开,转入小火。
2、将1斤生姜切片,1斤大蒜剥皮,倒入烧开的桶中。
3、八角1斤,小香2斤,花椒1斤,桂皮1斤,草果1斤,白扣3两,白芷3两,良姜3两,香叶3两,砂仁2两,香砂2两,每10斤醋用混好的调料半斤。
4、配好的调料半斤,辣角抓一把,同时倒入醋锅。
5、再加入天津甜面酱两袋,白糖2两,小火熬制1个小时,熬好后放置第二天再过滤出调料,然后就可以使用啦。
岐山擀面皮的秘密配方,值得收藏!学会了岐山擀面皮的秘密配方,做出来的岐山擀面皮,百吃不厌!
xxy