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做擀面皮需要润色吗?怎么润色?

2019-12-17 694次浏览 分类:擀面皮新闻 作者:新乡擀面皮厂

    擀面皮是我国特色小吃,具有薄、筋、光、色泽亮的特点,深受年轻人的喜爱,那么做擀面皮需要润色吗?怎么润色?下面新乡擀面皮加工厂旺佳技术员为您详细解答。



    问:做擀面皮需要润色吗?

    答:擀面皮是陕西关中地区特有的传统名小吃,具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点,擀面皮的油泼辣子一般需要润色。

    擀面皮的油泼辣子方法:

    碾辣面

    取当年的干红辣椒(品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香),放入大铁锅中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散发,辣子呈鲜红发亮时,倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。

    油泼辣子

    取3-4勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中,加入少许盐和五香粉搅匀(也有加更多香料的)。锅内倒入菜籽油,加热到十成后关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。

    激香

    倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。我曾用柿子醋、苹果醋、米醋、山西老陈醋等醋试过,很失望…都没岐山当地粮食醋的味道好。激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

    润色

    激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的…过去一般农家白糖都很金贵的,所以用白糖,效果不能说就比蜂蜜差,算是各有特色吧),搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦)。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜色诱人,而碗边粘的辣子并不多,充分体现了好钢用在刀刃上,决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风。

    以上就是“做擀面皮需要润色吗?怎么润色?”的相关介绍,了解以上内容,希望在您做擀面皮时有所帮助。

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