擀面皮，与其他面皮品种不同的地方，在于他的做法与配料。凉皮本来是陕西极常见的一种小吃，但在岐山，却做成了登峰造极的美味，其中又蕴含着深刻的文化精头。蒸馒头要经过发酵，才能把小麦的香甜充分发挥，手擀面要把面揉到没有气泡，再使劲擀成饼，切成细条，入口细细咀嚼，才能吃出百种滋味。岐山擀面皮把这两种工艺有机整合在一起，兼采了手擀面和蒸馒头的长处，形成了口感独特的风味。擀面皮原本属于酵素类产品，很多人问擀面皮面浆发酸正常吗？
关于擀面皮为什么会发酸还要从一段故事讲起：
面皮起源于唐代，那是咱们关中一带都载种燕麦，产量低，抗旱，颜色微黄，耐嚼，淀粉出的少。那时候兵荒马乱，吃饱都是问题，老百姓连皮带糠都就吃了，面皮也只有在皇宫才能奢侈一下！所以就叫御京粉，唐代的面皮其实就是蒸面皮，后来，洗好的面水没有做完，过夜发酵了，就在罗罗里蒸厚，有一厘米厚，太薄没有筋，就烂了，所以就出现了酿皮子。
擀面皮呱呱
在元朝，酿皮在这一带很流行，随着元朝灭亡，陕西的回族迁移甘肃宁夏一带，也把酿皮技术带过去了，咱们城南帖家河就是当时帖木尔的后代，脱脱原就是脱脱太师的后代，到了明朝，陕西关中大地震，死伤十余万人，明朝从江西，武汉，陕南，南民北迁，带来了米皮技术，在户县秦镇得以发扬光大！
五彩凉皮
清朝，我们先辈又把发酵的面水在锅里面蒸发水分，缠成面团，擀成皮子，这种皮子薄筋光，就形成擀面皮，到清康熙年间，岐山县八亩沟村的王同江是个大厨，由岐山县令保送京城给皇帝做饭，把岐山的擀面皮，臊子面带去做给皇帝吃，龙颜大悦，回家后，在家乡开店维持生计，擀面皮一时民声大噪，一直延续到今天！
所以讲到这里大家明白了擀面皮发酸是正常的，所以可以放心的吃。