1、面筋断裂或未形成：

面筋是面团中蛋白质形成结构，如面筋没有完全形成或已断裂，面团就会失去对水分包裹能力，导致水分游离出来，使面团变得粘手。这可能是由于搅拌过度或面温过高导致。

2、含水量过高：

如面团中水分含量过高，也会导致面团发粘。这可能是由于和面时水加得太多，或面团醒发过程中吸收过多水分。

3、醒发不当：

醒发不到位或醒发过度都会导致面筋断裂，进而使水分析出，导致面团发粘。此外，如发酵环境湿度过高，也会导致面团在醒发后变得粘稠。

4、操作手法不当：

在擀制过程中，如手粉不足或操作手法过重，如频繁操作面团或擀至、拍气手法过重，都可能导致面筋断裂，从而使面团发粘。